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探秘大困鹿山茶的芳香品鉴体系

  困鹿山之茶,香高味甜,得气之正,识者曰:异香雅韵。

 
  困鹿山最迷人处在于“香”,也就是普洱江湖盛传的“”,可谓妙香国里识困鹿。
 
  《诗大序》:“雅者,正也,言王政之所废兴也。政有小大,故有《小雅》焉,有《大雅》焉。”
 
  大清早一泡困鹿山极品岩韵,清雅了整个秋天。困鹿山为先生之茶,得天地正气,异香雅韵,高山流水,知音几人?
 
  气韵之后,白马非马尝试释普洱之香。不当处,请多批评指正……
 
  要做出好茶,一定要从本质处思考。把本质搞清楚了,可形成好茶生成原理。有了好茶生成原理,可从种植环节开始,量产好茶。
 
  同时,消费者对茶的认知来自“辨识度”,从香、味、韵入手,探索困鹿山茶的微妙之处,构建困鹿山茶的品鉴体系,有助于打造独特的消费者品鉴认知体系。
探秘大困鹿山茶的芳香品鉴体系
  异香雅韵:妙香国里识困鹿
 
  困鹿山最迷人处在于“香”,也就是普洱江湖盛传的“异香”,可谓妙香国里识困鹿。
 
  据请上帝喝茶工作室和吉顺号总结,困鹿山茶的香型有:
 
  基础香——老枞木香
 
  高级香——百花香、菌香、岩韵花香、山野百花香、高山毫香
 
  顶级香——乳香(奶油香)
 
  普洱市茶人李琨认为,“困鹿山太复杂了,品种、树龄、土壤、生长的小环境多而杂,丰富多彩,每一个小区域都不同,得具体情况具体分析。”
 
  故,要解释困鹿山的“异香”,需要从多种角度出发,不同角度有不同的收获。百花香、高山韵、细叶甜,都是具象的东东,托物言志。不知道什么叫细叶甜,困鹿山细叶皇后告诉你!困鹿山的香型太丰富了,只能用百花香来形容。困鹿山是茶树基因博物馆,是自然生态与茶树种植文明博物馆,集品种香、生态香、地域香于一体,合为百花香,分为各茶各有其妙香……
 
  多维度解释香:木香意味着生态环境好,茶树大。菌香意味着顶级生态环境,古茶树多,真菌多,其是生态香。岩韵,来自土壤与生态环境,是地域香。乳香(奶油香),是品种香。
 
  下面归纳与解释困鹿山的各种香,李琨给了许多宝贵意见,在此表示诚挚的感谢。
 
  1、老枞木香
 
  最近,朋友圈“木质香”流行起来了。木香,其实是好茶的基础香型。不是说好茶只有木香,而是好茶首先要有木香,因为木香跟茶树的生长环境、代谢方式与植物纤维素有关。茶园生态环境好,稀疏放养的老树,往往带有木香。
 
  有人说,这叫“老枞香”。我认为,用“老枞香”来释木香,或老木香,可谓神来之笔。
 
  老枞,也叫老茶树,是相对于新种植的茶树而言。许多人以为,老茶树,或者老枞,是指三十年,甚至上百年的茶树。其实,在茶学中,是以生长作用为主,还是繁殖作用为主,来断茶树的新老。
 
  茶苗定植下去,三四年就可投产,三四年到七八年的茶树以生长作用为主,茶树吸收的养份主要用于芽叶的生长,注重芽叶嫩度的绿茶与清香铁观音,就利用茶树的生长作用来加工优质茶叶。为什么台地茶园不但密植,还重修剪,大量施肥?密植是为了增加产量,重修剪是为了刺激茶树的生长作用,多发鲜嫩的芽叶,大量施肥是促进茶树生长作用,就像饲料鸡猛喟饲料疯狂长个一样。
 
  在绿茶、清香铁观音的语境中,茶树种个七八年,生长作用下降,繁殖作用显,茶树芽叶长得没以前猛,花果多,有木质化倾向,这时人们就认为茶树变老,成为老茶园。七八年,十多年的茶园,在追新茶的语境下,要进行低产老茶园的提产增效之改造。在清香铁观音盛行的年代,福建茶农往往把七八年、十多年的老茶树挖了,栽新苗。
 
  绿茶、清香铁观音,重快速生长的新茶树,普洱茶重缓慢生长的老枞,这就是普洱茶与绿茶的本质区别,老枞香也成为优质普洱茶最基础的香型。
 
  老枞茶园的标准是,种植至少七八年以上,茶园生态多样化,有覆阴树,茶树疏植放养,一亩种百株左右,根深能吸深层土壤养份而得“岩韵”,因为深层土往往夹砂带石。
探秘大困鹿山茶的芳香品鉴体系
  2、菌香、岩韵花香
 
  老枞香,往往与菌香、岩韵伴生一起。普洱市茶人李琨说,木香菌香与岩韵合为“老枞香”。
 
  菌香,是木香的升级版,跟木香一样,需要生态环境好,乔木老树,而且需要生态好上加好,阴凉的环境中原生优质微生物大量繁殖,附着在鲜叶上,被采下来加工成茶叶,往往有菌香。
 
  “困鹿山野花、野果、菌子特别多。春天茶叶没发之前,采野花,也可以卖许多钱;雨水天可捡菌子。我们基地菌子很多,最容易出大红菌(大红菇),老百姓一年捡菌可捡几万元。大红菌甜,补血,福建人爱收购。”吉顺号掌门人董竞敏说。
 
  岩韵是跟深层土壤夹砂带石有关,根深的放养乔木茶树吸收了微量元素。
 
  董竞敏描述了困鹿山土壤构成:“泉水流过的地方,会有红色的痕迹,这表明含矿物质,比如可能有铁(这待检验)。浅表土有点黑,下面挖出来的土红,再挖下去,就是石头。”
 
  研究普洱茶的岩韵多年的李琨认为,“砂壤、丹霞地貌、花岗岩、古老的河滩砂石堆积层之地种的茶树,都有明显的岩韵。最好的岩韵,是‘软糯绵甜’,是油润,是‘稻花香’、‘糯香’。这其中,泥质岩的岩韵与众不同,代表茶区为象明曼松。而困鹿山深层土壤大都是砂岩。”
 
  其进一步说,“困鹿山土壤母质为砂岩,但也有部分泥质岩。表层土壤多为红壤,最上面才是黑色腐殖土。土壤深层为砂岩,砂石有红色黄色白色,红最多,其他只是零星分布。红,是相对其他地区而言,又多偏紫红色的砂石。羊肝石属于泥质岩,在困鹿山有分布但不多,而且多不是标准的泥质岩,多过度伴生。”
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  3、山野百花香
 
  困鹿山茶是典型的森林茶,品种杂,各有各香,如同森林百花香。
 
  “困鹿山堪称茶树的基因库,在直径几公里的半径里,有野生茶小群落(千年)——栽培型古茶(古树茶大单株)——大树茶,也就是多茶种、不同断代的茶树在困鹿山混生共长。直观讲,大拇指大的小叶子,叶片更大的中叶子、大叶子,都能在茶山上找到,其花果芽都有不同的形态。多茶种混生,造就困鹿山茶滋味淡雅,丰富。早年不像现在区分茶树单独采,不同品种茶叶混采混合加工,其滋味更丰富、协调。现在做茶,有意识分开做,有些品种更清雅,有些品种更浓郁。”董竞敏说。
 
  4、高山毫香
 
  “高山韵是指,高海拔茶,休眠期长,蛋白质氨基酸积累丰富,茶毫的含量高,杀青时会产生于类似绿茶的毫香,让人产生‘鲜'的感觉,‘鲜香爽',一般用在绿茶评语中,不用在晒青评语。”李琨说。
 
  困鹿山茶是典型的高海拔茶,茶树休眠期长,其做出的普洱茶有类似绿茶的“高山韵”,为“先生之茶”。先生之风,山高水长……
 
  困鹿山的茶,品种杂,各有各香,总的来说清甜,苦涩不显,润口、回甘,显“高山韵”,细腻绵润甜。
 
  5、乳香(奶油香)
 
  乳香(奶油香),是品种香。
 
  困鹿山茶的最高境界是乳香,又名奶油香,属于高香型珍稀茶树品种带来的品种香。据吉顺号掌门人董竞敏介绍,这种乳香浓郁的珍稀型茶树品种,生长在困鹿山古茶园里,数量非常少。其头春鲜叶,香气很独特,在茶林中间,就能闻见茶香——古茶林沐浴在阳光下,林间能闻见森林香、茶香。这种茶树的鲜叶散发出奶油香、兰香,将其采摘下来摊晾香气就更足了,下锅炒,香气弥漫于整个车间。
探秘大困鹿山茶的芳香品鉴体系
  闻香识困鹿:构建消费者的品鉴认知体系
 
  产品与品牌是用认知传播来占领消费者心智的,而茶作为入口的饮品,具有高辨识度、高愉悦感的味觉认知,无疑是其进入消费者认知世界最关键的一步。
 
  冰岛的冰糖韵、老班章的霸气、昔归的菌子香、曼松的蜂蜜水甜,这些顶级茶无不形成高辨识度、高愉悦感的经典特征风味,从而以此为味觉认知的传播焦点,以专业圈子共识到社会共识的形式,从专业的名山茶发烧友向更广阔的大众市场进行传播与扩散,也因此不管喜不喜欢普洱茶,会不会喝茶,许多普通老百姓都听说过传说中的冰岛、老班章……
 
  吉顺号作为“大困鹿山经典风味的缔造者”,认为“异香”是形成困鹿山茶经典风味之关键,故通过梳理大困鹿山茶的芳香品鉴体系,以构建消费者关于困鹿山茶的味觉记忆与认知体系。
 
  困鹿山茶,很温润,清雅,韵味足;不苦,甜。其在仓储之下,茶味、茶气逐年增强。对新茶友而言,清香,油润,不苦,适口性与接受度极高。
 
  故吉顺号用“香”之独特愉悦度来建立辨识度,闻香识困鹿,将市场分为懂茶的专业小众市场,和不懂茶的非专业大众市场,推行大众品鉴认知和专业品鉴认知两种体系。
 
  针对大众认知,推困鹿山茶“香高味甜”:
 
  高香茶(高香兰韵)——古树——贡茶
 
  花香茶(花香清韵)——大树——乔木老枞茶
 
  甜香茶(甜香蜜韵)——小树——大众有机茶
 
  针对专业认知,推“异香雅韵”:
 
  木香、菌香、山野百花香、岩韵花香、高山毫香、乳香(奶油香)
 
  吉顺号供应有生活质感的茶:好喝的茶、健康的茶、审美的茶。从消费升级的角度,定义“好喝、健康、审美”,做充满时代感,能不断升级迭代,引领消费潮流,彰显困鹿山地域特性的茶。
 
  大众市场——讲“新味”(口感)
 
  专业市场——讲“新韵”(气感)
 
  聚焦原产地风格,研究大困鹿山茶,做出困鹿山茶的特性,引领市场认知:
 
  香高味甜——大众市场认知
 
  异香雅韵——专业市场认知
 
  最终确定吉顺号的产品风格——大困鹿山茶区的经典风格:香高味甜、异香雅韵。并在此基础上,打通古树茶——乔木茶——有机小树茶的垂直价值链条,以形成市场认知与困鹿山茶大消费市场的分层构建:
 
  以“乔木老枞茶”为核心,构建困鹿山茶大消费金字塔结构,建立市场分层认知体系
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  皇家贡茶、乔木老枞茶,是专业市场的概念,受众面窄,以做市场深度为主,玩圈子文化,形成中高端消费风尚。
 
  森林放养有机茶,是非专业市场的概念,大众对有机茶认知度高,教育成本低,以做市场广度为主,开发大众口粮茶市场,做大消费者基数。
 
  大良种:深入开发困鹿山茶树基因库,推广高香珍稀型茶树品种
 
  前文提到,困鹿山茶的最高境界是乳香,又名奶油香,属于高香型珍稀茶树品种带来的品种香。吉顺号正在规划,将乳香(奶油香)原生种,培育成乳香型良种茶树,打造“困鹿山乳香1号茶”。
 
  紫娟良种的培育,给云南茶产业增加了极具竞争力的紫娟茶。闻香识好茶。特异香型可为品质、体验与辨识度加分。困鹿山茶的最大竞争优势在于“异香”,原生乳香茶就是困鹿山“异香”的顶级代表。“困鹿山乳香1号茶”的选育与大规模推广,解决了乳香型原生种过于稀缺不能量产的问题,给大规模推广与产业规模开发乳香茶带来了希望。
 
  吉顺号利用困鹿山茶树基因库的优势,打造困鹿山品种园,培育“困鹿山乳香1号茶”等优良品种,并向全省推广种苗,做大良种产业。
探秘大困鹿山茶的芳香品鉴体系

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原创文章,作者:陈名雄,如若转载,请注明出处:https://www.bjhyzsy.com/archives-2474

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